Les faits
Notre sacro-sainte Boulangerie-Pâtisserie, qui s’est avérée étonnamment COVID résistante, dessine des pistes d’évolution sérieuses pour la gastronomie de demain… Entre miches croustillantes et innombrables plaisirs sucrés, elle reste un des principaux lieux pourvoyeurs de gourmandise accessibles à tous et à toute heure (ou presque). Les plus grands ne s’y sont pas trompés : les 3 boulangeries parisiennes de Thierry Marx permettent au chef de rester présent dans l’esprit de ses clients tandis que la galaxie de Bertrand Grébaut (Septime) s’est enrichie tout début 2021 d’une Tapisserie qui va proposer une gamme limitée mais savoureuse & généreuse de gâteaux, viennoiseries, tartes de saison, flans ou kouign amann, ou que Nina Métayer ex-Café Pouchkine lance son échoppe virtuelle Délicatisserie.
L’avenir : un engouement logique et durable
Le confinement -version mars- a fait de la confection du pain un des hobbies les plus populaires sur le web : il a ainsi permis à nombre de nos concitoyens de réaliser ô combien cette fabrication restait complexe, technique et magique… Un produit véritablement expert mais qui incarne le réconfort, pour une bonne partie de la planète. Gordon Polson président de la fédération des boulangers britanniques déclare : « le pain va être encore plus populaire en 2021 que ces 10 dernières années (…) Il y a peu de produits comme le pain qui pourront autant réconforter les shoppers pendant cette année qui s’annonce plutôt sombre ». Produites sur place le plus souvent, fraîchement cuites ou préparées, nécessitant des ingrédients variés et un vrai savoir-faire, les spécialités boulangères ou pâtissières apportent un plaisir inégalable pour un prix qui reste accessible : une équation imparable, et aisément transportable, un passage obligé actuellement…
La sélection d’inspirations
Côté menu :
ABC Bakery à New York
La restauration d’ABC Home -Le magasin de la décoration à New York- menée de main de main de maître par Jean George Vongerichten s’enrichit ces jours-ci comme par hasard d’une proposition de boulangerie virtuelle qui vient compléter celle d’ABC Kitchen, un des premiers concepts farm to table de la ville, d’ABC Cocina, dédié au mexicain raffiné, là encore une tendance identifiée très en amont et ABC-V 100% végétal ouvert en 2017 au tout démarrage du phénomène végétarien gourmet. Au menu des classiques pas si classiques : cookies -au beurre noisette- tartes -pommes & coings & provenant du marché de Greenmarket, sur une pâte élaborée avec une farine fraîche moulue à proximité- ou bien sûr une babka à la pistache avec un glaçage bergamote…
Côté déco & emballages :
Öfferl Bäkerei à Vienne
Du pain bio qui a du caractère dans un décor qui envoie… Une expérience globale qui questionne ce que l’on croyait savoir du pain en opposant sa rusticité à la complexité de sa fabrication et à la noblesse des ingrédients qui le composent, sans oublier de présenter une gamme de délices boulangers assez irrésistibles …
Celle qui décoiffe :
Bao Bakery à Londres
Signée par le Bao Group, mini entité ultra-dynamique spécialisée en bao, le burger taïwanais, le comptoir design de la Bao Bakery propose depuis l’automne 2020 à proximité de la gare de St Pancras une gamme carrément originale de mini baos salés comme le porc de 12 heures à assembler soi-même ou l’œuf coulant, ou sucrés : chocolat fondu-cerise, pâte de haricots rouges… Une créativité sans frontière !
