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L’automatisation a-t-elle tout bon ?

15 Juin 2022 | Communication, Concept, digital, innovation, restauration rapide, Tendances

Les faits : Ca fait peur mais ça fait bien envie aussi…

La raréfaction de la main d’œuvre & la difficulté à recruter -et à fidéliser– ont toujours été des soucis conséquents pour notre secteur, mais la pénurie actuelle crée une urgence particulièrement aiguë. Le Parisien titre encore le 16 mai qu’« alors que la saison estivale approche 200 000 à 250 000 postes de serveurs, barmen et maitres d’hôtel manquent à l’appel »… Dans ce contexte éminemment complexe, la possibilité d’une automatisation même partielle de la fabrication en cuisine ou du service ne fait pas rêver mais dessine des pistes d’innovation assez irrésistibles… Ces réflexions s’imposent à de nombreux restaurateurs sur la planète, mais les solutions envisagées varient selon les pays. Selon une étude menée par Lighspeed, plus de 33% des opérateurs de restauration déclaraient fonctionner en sous-effectif en 2021 dans de nombreux pays (*). Pour y faire face, 50% des Américains, 40% des Allemands, ou 37% des Britanniques pensaient recourir à la technologie afin d’alléger leur organisation. En France 35% des acteurs l’envisagent. Depuis, la gravité de la situation a fait fleurir de multiples initiatives, ce qui ouvre un vrai champ de réflexion…

Un avenir sous algorithme ?

Bien que ces expériences ci dessous puissent paraître un peu extrêmes, elles ont l’intérêt de pouvoir, quand elles sont bien conçues, apporter du choix et de la facilité d’usage au client. L’expérience Sunday montre que le paiement -rarement un moment inoubliable il faut bien l’avouer- peut être simplifié, voire amélioré grâce à la technologie sans nuire aucunement au vécu de la prestation. Ces innovations pourraient aussi rendre le recrutement plus facile : une nouvelle start up Bite Ninja aurait imaginé un dispositif permettant aux hôtes des drive… de travailler de leur domicile ! L’ accueil des clients est réalisé grâce à une interface type  Zoom par des collaborateurs tranquillement installés chez eux, moins stressés et plus accueillants : pas forcément une mauvaise idée ?

(*) Lightspeed 2021 : 41% des opérateurs aux Etats Unis, 36% au Canada, 33% en Allemagne, 37% au UK, 44% aux Pays Bas, et 22% en France en sous-effectif.

 

La sélection d’inspirations pour imaginer pourquoi et comment automatiser…

Techno pertinente et peu irritante pour Panera Bread

Le géant du bakery café américain est une major particulièrement technophile et innovante. Elle a ainsi mis en place la géolocalisation du client, qui permet de déclencher la fabrication de la commande dès son arrivée à proximité du restaurant, l’automatisation de la préparation du café ou récemment la possibilité de commander et de payer « sans contact » tout en consommant dans l’établissement. Ces évolutions ont été longuement évaluées pour vérifier qu’elles apportaient de la facilité d’usage au client, en lui apportant plus de possibilités pour personnaliser leur expérience, sans la compliquer. Après s’être concentrée sur l’accès au point de vente, avec la mise en place d’un accès totalement multicanal, Panera a saisi que l’expérience sur ses restaurants restait déterminante, c’est pourquoi le « contactless dine in » a été implanté. En débarrassant le client de la commande et du pick up « physique » Il permet d’éviter les queues au comptoir et de réorienter le personnel sur le moment stratégique du service de la prestation…

Barman virtuel pour des boissons qui jouent la sophistication

Bien que le savoir faire d’un barman soit irremplaçable, tout autant pour sa capacité d’animation que de fabrication de breuvages élaborés, créer cette fonction est souvent trop onéreux pour de nombreux établissements qui ne peuvent en amortir le coût. Ils se résolvent dont à utiliser des boissons préparées à l’avance et souvent standardisées, renonçant aux marges significatives qu’offrent les préparations maison. C’est pourquoi des robots capables de mémoriser et servir avec régularité et précision des recettes élaborées comme des thés ou cafés glacés aromatisés, des limonades originales ou toutes sortes de mocktails ont été développés et implantés avec succès semble-t-il ? Le show n’a évidemment rien à voir, mais le verre gagne en unicité & en saveur, à coût modéré…

20 Wing Zone Labs 100% automatisés à Los Angeles

 Au bout du spectre, on a le restaurant automatique, qui va être conçu par l’enseigne de wings de poulet Wing Zone, qui teste déjà depuis 2021 le robot Flippy, l’« as de la friture » dans ses cuisines… Selon le patron du développement, « l’automatisation, ce n’est pas juste de la robotique. Le client va être reconnu et accueilli par un kiosque équipé en Intelligence Artificielle,  qui prend en charge la commande, l’injecte dans le système, met les robots au travail et la nourriture est ensuite déposée dans des stockages chauds sécurisés, prête pour un pickup ou une livraison, qui pourront être déclenché grâce à la géolocalisation […] Ce qui fait la différence c’est la technologie qui connecte toutes ces actions et organise le travail, pas simplement un robot qui frit des ailes de poulet ou sert des boissons… ». Le premier point de vente doit ouvrir dès cette année.

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