Quelles sont, selon vous, les enseignes gagnantes en 2022 et pour les prochaines années ?
Il y en a plusieurs, mais les grandes gagnantes se trouvent du côté de la boulangerie. Je pense notamment à Ange ou à Feuillette. Pour une raison simple, la boulangerie reste le dernier lieu accessible en prix tout en offrant des produits experts. Les enseignes de boulangerie vont continuer à grandir, à l’image de ce qui se passe à l’étranger. La chaine coréenne Paris Baguette, par exemple, se déploie partout, en Asie, aux Etats-Unis, en Grande Bretagne, y compris en France. Des concepts en libre-service devraient aussi voir le jour rapidement, car ils permettent d’augmenter le ticket moyen. La pandémie a donné l’envie de retrouver des plaisirs simples avec des produits essentiels. L’alimentation est redevenue un vrai plaisir.
Qu’en est-il des autres catégories d’offres ?
Les coffee shops ont encore de très beaux jours devant eux, en témoigne le succès de Starbucks qui a compris que la customisation était essentielle et qui sait trouver les bons emplacements. La pizza qui a cartonné pendant les confinements est un peu moins prisée mais elle résiste très bien. Les enseignes de pizza savent qu’elles vont devoir se renouveler et inventer d’autres formules. Pizza Hut, par exemple, a lancé une offre petit format aux Etats-Unis. La restauration hors foyer n’échappe pas non plus au mouvement santé, après le syndrome du pantalon élastique qui a prédominé pendant les confinements. La santé de Dubble en témoigne. La nourriture devient aussi un moyen de soigner son âme, au-delà de se nourrir. Le courant de végétalisation du repas est en cours. Il faudra toutefois que le prix et le goût soient au rendez-vous. D’une manière plus générale, la montée en gamme de l’offre (et en conséquence des prix) va se tasser.
https://www.neorestauration.com/article/anne-claire-pare-bento-la-pandemie-a-donne-l-envie-de-retrouver-des-plaisirs-simples-avec-des-produits-essentiels,67944
Les enseignes proposant des pauses sucrées semblent aussi gagner du terrain, n’est-ce pas contradictoire avec le mouvement en faveur de la santé ?
Pas vraiment, car l’être humain est complexe, il lui arrive de craquer pour une pause sucrée, c’est aussi une manière de se récompenser après avoir accompli des efforts. La génération Z raffole des bubble tea, ou des donuts parce qu’ils présentent aussi un aspect régressif, l’envie de retomber en enfance. Les pauses sucrées offrent aussi l’avantage de se faire plaisir et de sortir à moindre coût, comparativement au restaurant. C’est un argument qui pèse dans cette période d’inflation et de perte de pouvoir d’achat.
Les mastodontes du fast casual ont-ils encore leur place dans ce paysage ?
Oui, bien sûr, et ils y travaillent. Le burger reste un incontournable d’autant plus qu’il est compliqué à réaliser soi-même. Le succès d’une recette tient souvent à cela. Si les bars à pâtes n’ont pas percé, c’est aussi parce qu’il est facile de cuisiner soi-même des pâtes. Ce n’est pas le cas des burgers, des bubble tea, des gaufres ou des donuts. Les enseignes de burger vont toutefois devoir faire face à l’engouement pour le poulet, une protéine tendance dans la mesure où elle est aussi moins chère et pollue moins que la viande de bœuf. Il va falloir observer l’arrivée de Popeyes en France ou encore des enseignes coréennes de poulet frit. Force est de constater que la cuisine coréenne a plutôt le vent en poupe en France.
Pensez-vous que la livraison a atteint un palier ?
Les habitudes ont été prises durant les confinements et elles vont perdurer. La proportion de ventes à emporter va continuer à progresser mais légèrement. En regard, les enseignes doivent aussi travailler l’expérience client afin de le faire revenir dans les restaurants. N’oublions pas que nous sommes à l’ère d’Instagram et que la sortie au restaurant, si elle est moins fréquente, doit constituer un moment inoubliable. Pour autant, le coût de la livraison reste encore un problème à résoudre pour le restaurateur.
