Thank You Yotam Ottolenghi !
On peut en effet créditer ce chef à la notoriété quasi planétaire d’avoir mis sur la carte et rendu moderne & désirable la gastronomie du Moyen Orient. Ses livres Plenty, Jérusalem, et Simple se sont fait une place dans les cuisines particulières partout dans le monde : 7 millions d’exemplaires ont été vendus dans 24 pays. Trublion talentueux et iconoclaste, ce chef a inventé un registre culinaire inédit, celui des légumes gourmands et surtout très sexys, grâce à des associations originales & l’emploi en abondance d’ingrédients du Moyen Orient : zaatar, harissa, eau de rose, tahini, mélasse de grenade… Sa mission : « célébrer [e] les légumes ou les légumineuses sans leur donner le goût de la viande, ni comme un complément de la viande, mais dans ce qu’ils sont. ». Objectif atteint pour le magazine Bon Appétit qui écrit dès 2014 qu’Ottolenghi « fait aimer les légumes au monde ». Sa recette c’est l’hybridation des cuisines israélienne, iranienne ou turque avec les traditions italiennes ou françaises. Ce rôle de passeur créatif il l’exerce à partir de ses 6 restaurants londoniens et surtout de la presse internationale où il livre régulièrement ses recettes inimitables depuis sa première panzanella au sumac, un condiment obtenu à partir de baies séchées rouges, publiée en 2006. Aujourd’hui, les enfants d’Ottolenghi sont partout !
Un avenir digne des mille et une nuits…
Ces dernières années ont vu se multiplier les ouvertures de lieux s’inscrivant dans cette veine orientale, avec le plus souvent un succès éclatant. A Paris Dalia dédié à la cuisine levantine ouvre son deuxième restaurant Jolia ; Tawlet surfe sur la vague concept store pour déployer sa proposition de souk libanais coloré et enjoué ; Tekes se confirme comme un des lancements majeurs de l’année 2022 avec son hospitalité festive mais très designée… Ce répertoire de l’Est de la Méditerranée est plébiscité dans toutes les capitales occidentales : Carmel exploite avec talent l’univers boulanger à Londres pour un accueil à toute heure, Shukette à New York joue le positionnement durable avec un sourcing ultra local & des pratiques respectueuses, tandis que Sofreh acclimate les spécialités perses à Brooklyn. Au menu: Amour & Honnêteté (!) La générosité d’une cuisine transmise par les femmes, la gaîté contagieuse & healthy de compositions végétalisées, tout ça dans des assiettes irrésistibles & ultra colorées c’est le carton assuré !
Nos inspirations ensorcelantes pour jouer la carte orientale…
Sourcing Palestinien & Flatbread à la pistache à Brooklyn
Créé par le restaurateur Abdul Elenani, vétéran de l’industrie derrière Ayat & Yemen Café, le restaurant Al Badawi exploite l’intérêt du public porté à la cuisine palestinienne. Les ingrédients sont sourcés quasi exclusivement auprès de fermiers palestiniens, mais viennent aussi de la propre ferme de Elenani dans le New Jersey. Au menu, unanimement salué par la critique, une déclinaison très intéressante de « flatbreads », le plat qui monte, en version classique au zaatar mais aussi à la pistache moulue & au fromage, déjà réputée, ou encore aux sept fromages & graines noires. La carte ultra appétissante déborde également de mezze, kebabs ou assiettes de riz et de viande…
Rock the Kasbah à Zurich
La proximité turque liée à l’immigration -130000 personnes d’origine turque vivent en Suisse- a probablement contribué à ouvrir la capitale helvète à des saveurs plus ensoleillées et les adresses orientales inspirantes y sont nombreuses. Les mezze très bien présentés du joli café Bebek s’arrachent à toute heure, car ils sont habilement réinventés tout au long de la journée pour coller aux envies des convives. A ne pas manquer également, les 2 établissements de Zizi Hattab, la nouvelle star de la ville : Kle ouvert en 2020 et Dar – la maison- en 2021. L’ex-ingénieur a posé là ses valises après s’être formée auprès des plus grands chefs. Elle y propose des recettes vegan qu’elle rend gourmandes en hybridant sa culture marocaine familiale de tradition mexicaine chez Kle & espagnole chez Dar.
Miznon Tel Aviv, New York& Paris : la pita a vraiment tout bon
Créé en 2011 à Tel Aviv par le chef israélien Eyal Shani ce concept précurseur a innové à bien des titres. Inventeur de la « pita gourmet » garnie d’une vraie composition élaborée aux saveurs méditerranéennes, il a été également le premier à théâtraliser la rôtisserie de choux fleurs entiers, toujours un des plats « signature » de la marque avec son trais d’huile d’olive & sa pincée de gros sel. Miznon compte désormais 3 implantations à Paris & à New York et est également présent à Vienne, Melbourne et Singapour. Loin des clichés, Miznon apporte une vraie touche sophistiquée à la street food israélienne et donne à tous les citadins un accès unique à une vraie gastronomie orientale, en version nomade & accessible
