Les faits : un des plus grands come back de l’industrie alimentaire !
La fermentation ça date de la préhistoire et ça servait un peu partout dans le monde à conserver les denrées. Mais son image s’était peu à peu détériorée : pas très moderne ( !), pas très fraîche, un goût un peu aigre peu compatible avec les irrésistibles envies de douceur des consommateurs des années 70/80… Mais tout a changé à partir des années 2000 quand on a commencé à s’intéresser aux bénéfices santé de l’alimentation. La fermentation a alors repris de belles couleurs parce qu’elle coche pas mal de cases : elle est authentique et fait partie de notre quotidien – sans fermentation, pas de fromage, de pain au levain, de vin, de yaourt, de café… – elle est clean & artisanale – il suffit de laisser agir les sucres naturellement présents dans les aliments, en ajoutant juste parfois quelques bactéries – elle est anti-gaspi, donc écologique et elle est -en plus !- excellente pour la santé de notre micro-biote, indispensable pour une bonne immunité, et pour lutter contre les virus …
L’avenir : on en a pour un moment
Du kimchi au kéfir en passant par le kombucha et le yaourt, la fermentation est universelle mais ce sont les chefs scandinaves, grands fans de la technique, qui l’ont mise au top de la tendance les premiers. Noma, le fameux meilleur restaurant du monde de 2010 à 2014 qui a révolutionné la gastronomie à coup de produits de saison et de techniques culinaires locales, a sorti un livre en 2018 sur la fermentation des aliments, la signature de l’établissement. L’explosion s’est poursuivie en 2020 : la lutte contre le COVID 19 a vu se multiplier la revue des bénéfices des aliments fermentés. L’accélération devrait perdurer post pandémie car l’envie de goûts plus marqués, mais toujours naturels est plus que jamais d’actualité…
La sélection d’inspirations
Le miso -pâte de soja fermentée- s’utilise en soupe odorante bien connue, mais aussi en marinade ou en pâtisserie où son goût de noisette fait merveille. Cristina Tosi dans ses Milk Bars américains a proposé un gâteau et un sundae au miso grillé. En version gâteau, le condiment japonais est associé à la pomme et à la crème aigre ; la version sundae le transforme en un genre de caramel qui nappe la glace…
La star de la région, c’est le Kimchi à base de chou fermenté qui est de tous les repas en Corée du Sud. Une mine d’antioxydants, de vitamine C & de probiotiques qui expliquerait selon certaines études que le pays ait particulièrement bien résisté au Covid… Les exportations ont augmenté de 45% au premier semestre 2020 (*) et on en met à toutes les sauces aux États Unis. Le chef José Garcès qui vient de lancer sa rôtisserie de poulet à la péruvienne « fantôme » Rustika l’utilise pour relever une assiette de riz frit à l’aïoli. Très à la mode également le Gochujang, condiment fermenté piquant à base de piment rouge, pate de soja, farine de riz gluant et germe de blé, utilisé pour glacer le poulet du nouveau sandwich coréen agrémenté de kimchi blanc de l’enseigne de gourmet burger Shake Shack lancé début 2021.
C’est la bonne idée de Wolfnights la petite entreprise de wraps gourmets qui décolle à toute allure à New York avec ses recettes uniques ! Le végétarien « Mowgli » au chou-fleur se dope à l’ananas fermenté & l’aïoli à la sauge avant de se rouler dans une pâte aux graines de fenouil, le « Pack » œufs- bacon-cheddar fondu dans une tortilla à la figue se dynamite au piment japaléno et le « Dire Wolf » au poulet frit, bacon d’agneau et pâte au gingembre se pique de piment bulgare épicé fermenté Shipka…
Un petit verre au vert ?
Fort en caractère, le kombucha pétillant à base de thé séduit par son goût acide et son image ultra naturelle et devient un marqueur incontournable de gamme de boissons saines qui se respecte. Prisées par les jeunes générations qui cherchent des breuvages à personnalité mais moins alcoolisés, les boissons fermentées offrent d’excellentes opportunités pour innover. Demain, les chefs et mixologistes pourraient faire macérer les fruits : baies scandinaves, fruits tropicaux – la pinacolada à l’ananas fermenté d’Otium à Los Angeles, un must !- voire même la pulpe de cacao pour des concoctions encore plus gourmandes…