Les faits : Du régime pour accros au must alimentaire…
Selon la vegan society -elle-même créée en 1948- la non-consommation de protéines animales ne date pas d’hier puisque le mathématicien Pythagore -500 avant JC- promouvait déjà la bienveillance à l’égard des autres espèces et suivait ce qui semble s’apparenter à un régime végétarien. C’est à la sortie de la deuxième guerre mondiale que des pionniers cherchant à qualifier une pratique végétarienne excluant également les produits laitiers s’accordèrent sur le terme « vegan ». Le motto du mouvement, c’est d’adopter un mode de vie qui évite autant que possible toute forme d’exploitation animale, que ce soit pour son confort -vêtements, ameublement…- ou pour son alimentation quotidienne. Ce phénomène a poussé à l’invention de toutes sortes de substituts destinés à remplacer les produits d’origine animale : les glaces Ben & Jerry, la charcuterie Herta, les gâteaux Granola, ou de nombreuses marques distributeurs proposent des alternatives vegan, sans compter les fameux biscuits Oreos qui le sont depuis toujours…
L’avenir : au moins en vert et sans doute en rose !
5% des habitants de la planète sont végétariens ou végans pour toutes sortes de raisons : culturelles, religieuses ou économiques, mais certains pays sont plus concernés que d’autres. On compte 5.2% de végans en Israël, 3 à 6% aux Etats Unis selon les études ou même 7% soit 3.5 millions d’individus au Royaume Uni(*) et les requêtes Google sur ce désormais fameux régime explosent partout. Les jeunes sont de loin les plus motivés : D’après une enquête réalisée par FranceAgriMer en 2018 sur quatre pays européens, 12 % des 18-23 ans se disent végétariens, contre 2 % des plus de 55 ans et 5,2 % des Français au total. Le véganisme est moins répandu mais ses afficionados sont de plus en plus visibles et l’urgence n’a fait qu’augmenter avec le COVID : selon Mintel 25% des Millennials britanniques -de 21 à 30 ans- déclarent que la pandémie a rendu la diète végane encore plus séduisante. Pas un hasard donc que Prêt à Manger ait multiplié ses recettes vegan.
(*) sources : Forward, Gallup, Comparethemarket.com
La sélection d’inspirations pour créer des propositions sans cruauté
Boulangerie ou Bar à vins à New York ?
La pandémie a accéléré la dynamique verte avec plus de 12 ouvertures de lieux végétariens ou vegan depuis 2020. Le Ruffian, bar à vins naturels de l’East Village a supprimé toutes les propositions carnivores de son menu et en a profité pour baisser ses prix de 20% : le vegan ça sert aussi à ça… Pour son propriétaire, c’était un geste logique car passer au 100% végétal lui permet de mieux maîtriser ses coûts, et citoyen car la crise est rude pour tous ses voisins qui constituent la clientèle privilégiée de son point de vente. Côté vins, l’empreinte écologique est aussi un critère déterminant: la revendication vegan s’accompagne bien souvent de prises de position plus larges. C’est le cas de la boulangerie Seitan Rising à Brooklyn qui se revendique vegan, queer -homosexuelle- et un peu sorcière. Gestion coopérative et 100% féminine pour ce lieu qui porte une attention toute particulière à son personnel, sans oublier de proposer des gourmandises aussi créatives qu’appétissantes : croissants fourrés à la confiture Earl Grey ou à la compote fraise-rhubarbe, buns roulés au beurre de potiron, sandwich cubain au seitan de dinde et jambon & sauce fromage ou scone au maïs doux…
Cafétéria étoilée à Londres?
Londres est la capitale vegan d’Europe avec plus de 160 restaurants affichés. Le chef Alexis Gauthier annonce clairement la couleur avec sa cafétéria 123 Vegan qui vient tout juste d’ouvrir outre-Manche à Mayfair, le quartier qui bouge, un appetizer bien pensé avant le retour de son restaurant gastronomique Soho Gauthier qui n’utilisera plus aucun produit animal à compter de juin… Au menu un burger 123V California avec steak Beyond burger & sauce spéciale qui permet d’économiser 3000 litres d’eau et l’équivalent CO2 de 25 km en voiture, des bowls au sahimi de pastèque, jacquier ou tofu fumé, de vibrantes salades colorées comme la « Orange Eliott » à la courge kabocha, olives noires, corn flakes, oseille et graines toastées ou une quesadilla poireau, blette, olives, tomates confites, roquette & fromage végan…
Poireau chanceux à Berlin ?
Pour aller comme chaque été profiter du « Berlin Vegan Sommerfest » il faut évidemment séjourner au Almodóvar Biohotel, 4 étoiles, bio, végétarien et design ! Le buffet petit déjeuner y est vegan. A ne pas manquer sinon Lucky Leek récompensé par un BIB Michelin en 2019 pour sa gastronomie 100% vegane et son steak de betterave, gratin de courge et purée poire-pomme de terre
