La valeur sûre des années 2020 !
C’est un de nos formats préférés, qui a su traverser le chaos de la pandémie avec profit et consolider encore son capital de sympathie experte pour s’imposer partout sur la planète comme un lieu d’hospitalité gourmande et chaleureuse à part entière. Nous rebondissons donc avec plaisir sur l’appel à idées pour imaginer la boulangerie de demain lancé par la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française avec quelques propositions inspirantes glanées un peu partout sur la planète… On l’oublie un peu mais il s’agit d’une vraie renaissance car dans les années 80, la boulangerie était léthargique avec un pain perçu comme une commodité et une part croissante des ventes réalisées en grandes surfaces, avec parfois de belles initiatives comme la fameuse boule bio de Carrefour à la simplicité imparable : farine bio, sel de Guérande, levain-pâte et production manuelle à la vue des clients. Mais les années 90 sont passées par là avec un renouveau des artisans et le développement de chaînes attachées à la qualité -et à la théâtralisation de l’expertise boulangère- comme Paul. Variété des pains et des farines, merchandising travaillé, pétrin & fabrication scénarisés et explosion de l’offre de déjeuner à emporter ont achevé la réinvention du modèle…
L’Avenir : Toujours plus de passion pour la panification…
L’univers de la boulangerie est ultra-tendance : après la folie du levain qui en a fait délirer plus d’un pendant la pandémie, c’est l’ouragan du croissant qui s’abat sur nos métropoles urbaines. Le magazine Food & Wine titre ainsi en avril 2024 « La tendance Croissant est-elle en passe de devenir incontrôlable ? » et souligne l’inventivité que suscite notre bonne vieille spécialité à la pâte feuilletée, entre cronut -croissant + donut dès 2013- ; Croissant Roll fourré à la crème en 2020 ; mini croissants-céréales so 2021 ; croissants « plats » élaborés avec ceux de la veille -prime au recyclage !- beurrés et frits en provenance de Corée du Sud en fort développement ; ou bien sûr l’incontournable croissant cookie de la Maison Louvard en ce moment… La boulangerie a en effet tout pour plaire : perçue comme plus saine & plus raffinée que l’échoppe à burger, elle propose des spécialités complexes à faire soi-même, souvent préparées sur place avec des ingrédients frais & variés, à des prix qui restent accessibles. Elle a donc toute sa place, et pour longtemps au cœur de nos centres urbains en mal d’authenticité et constitue une excellente base pour innover en restauration !
Nos inspirations pour réinventer -encore !- la boulangerie
Tous les Jours, expertise merchandising & assortiment hybridé en Corée du Sud
Petite sœur beaucoup plus discrète de la géante Paris Baguette – plus de 3500 boulangeries dans le monde- Tous Les Jours, aussi originaire de Corée du Sud & créée en 1997, ne compte (!) que 1650 boulangeries, largement implantées en Asie. La recette : du libre-service et un assortiment très graphique qui doit déclencher l’envie et l’impulsion en associant viennoiseries d’inspiration française mais revisitées comme un croissant aux fraises & à la crème et des pâtisseries asiatiques légères et esthétiques aux goûts uniques, pas trop sucrés et souvent fruités. Les saveurs plébiscitées sont crème de lait & matcha, tandis que côté recettes, les « cloud cakes » avec une base génoise très aérée garnie de crème et de baies marchent très fort. L’offre liquides est aussi stratégique : depuis 2003, Tous les Jours a intégré une offre coffee shop qui est devenue un pilier de sa proposition.
Saveurs Iraniennes signées Sofreh à Brooklyn
Ouvert en 2018 au démarrage de la vague moyen orientale à New York, le restaurant Sofreh reste une référence du genre. Sofreh signifie nappe en farsi, mais aussi rassemblement et s’attache à réinventer dans un mode contemporain les recettes raffinées de l’art culinaire iranien. La déclinaison boulangerie-café a ouvert à proximité en avril avec des recettes qui font saliver : banana bread à la datte et au tahini, latifeh, un cookie à la crème de rose et à la pistache, qui existe aussi en version pois chiche -cardamome, meringue au jaune d’œuf et à la noix… Il y aura aussi des donuts à la rose le week end. Côté salé des sabzis, une frittata aux herbes et toutes sortes de Piroshkis, petits beignets, farcis au bœuf, au kale et au champignons… La carte du déjeuner doit encore s’étoffer…
Ultra-Tech : la boulangerie intelligente Boogie Bakery va ouvrir à Manhattan
Portée par Boogie Lab, un pionnier de la foodtech croate spécialisé sur la boulangerie, Boogie Bakery, le premier micro-atelier qui fusionne le savoir-faire artisanal avec l’intelligence artificielle – le process de fermentation est contrôlé par l’IA- doit ouvrir sur Beaver Street ce printemps. L’IA permet de contrôler encore plus finement le processus traditionnel de fermentation grâce à des catalyseurs et des capteurs intelligents. Le résultat est parait-il bluffant avec des miches au levain au gout incroyable, toujours régulières et impeccablement levées, et qui seraient encore plus bénéfiques pour notre système digestif. Cette fermentation très fine permet d’utiliser des levures et des additifs plus rares, ce qui renforce la santé de notre microbiote. Boogie Bakery vendra du pain, des sandwiches et livrera rapidement l’intégralité du territoire américain.
