Les faits : c’est compliqué mais on a des idées…
Gérer son budget dans un contexte de pression inflationniste, doublé d’un cadre réglementaire qui s’alourdit pour valoriser un sourcing plus qualitatif et plus identifié, ce n’est pas si simple !
Heureusement plusieurs tendances s’allient pour vous faciliter (un peu ) la tâche: vos clients sont de plus en plus avertis et donc plus ouverts à des ingrédients moins nobles, surtout quand il sont bien cuisinés par de vrais chefs ! Par ailleurs, leur engagement sur les sujets environnementaux –surtout chez les plus jeunes- leur font privilégier une alimentation plus verte, moins onéreuse à préparer…
L’avenir ? Des envies de vert qui donnent de l’oxygène
D’après une enquête réalisée par FranceAgriMer en 2018 sur quatre pays européens, 12 % des 18-23 ans se disent végétariens, contre 2 % des plus de 55 ans. Au total, ce sont 5,2 % des Français qui se revendiquent désormais mangeurs de chlorophylle contre 0,7 % en 1998, selon une étude du Crédoc. L’envie de viande régresse dans toutes les tranches d’âge avec une accentuation nette chez les plus jeunes. Selon cette même enquête, à la question « pourriez-vous devenir végétarien ? », 44 % des 18-24 ans répondent « oui » – un chiffre deux fois plus élevé que chez les plus de 55 ans.
« Le végétarisme se développe beaucoup plus chez les jeunes, car ils sont plus conscients que leurs aînés des conséquences de l’alimentation carnée », observe Laurent Bègue-Shankland, professeur de psychologie sociale à l’université Grenoble-Alpes. Leur porte monnaie moins épais les conduit aussi à privilégier les protéines végétales souvent moins onéreuses, mais manger veggie c’est tout un apprentissage, qui commence de plus en plus souvent au restaurant !
Les pistes pour mettre ses menus et ses budgets au vert
Cette publication se base sur un article écrit en 2022 pour Bonduelle Foodservice.
Etudiants très vigilants
Les étudiants sont particulièrement concernés par cet équilibre eco-green : 73 % des étudiants « ont diminué leur consommation de viande et de poisson ou souhaitent le faire », tandis que 11 % sont déjà passés à un régime végétarien, selon une enquête menée en 2020 par le Réseau français étudiant pour le développement durable auprès de 50 000 jeunes. Proposer une assiette plus green est donc un excellent moyen de satisfaire leur égo & leur porte monnaie, sans oublier l’indispensable appétence… Adopter les formats en vogue de la street food, comme le burger ou miser sur les cuisines naturellement centrées sur les légumes comme l’italienne ou la moyen orientale sont d’excellents moyens de combiner séduction, économie et responsabilité sociétale !
Neat Burger, et le glamour devient accessible…
Déja irrésistible avec ses 11 restaurants ouverts en pleine pandémie à Londres, la chaîne de burgers plant based vient de bénéficier d’un soutien de choix en la personne de l’acteur Leonardo Di Caprio qui vient de rentrer au capital pour accélérer son développement aux Etats Unis. Peut être une bonne affaire pour la star mondiale, car la start up végétalienne affiche à horizon 2030 des objectifs époustouflants: 1000 restaurants ! Neat se présente comme la 3ème génération du plant based, ayant surpassé Beyond Burger avec un substitut de viande plus performant, moins gras et encore plus proche du bon vieux patty au boeuf. A £1.99 le burger ce n’est pas encore l’affaire du siècle mais pour manger sensible, c’est plutôt un bon deal !
O déchet: les chefs montrent l’exemple
Le chef Christophe Hay s’est investi sur le sujet de la cuisine durable et utilise son restaurant pour promouvoir des pratiques plus économes visant à réduire au minimum ses déchets. Pour lui, il ne s’agit pas d’imaginer des recettes avec les restes mais de valoriser l’ensemble du produit dans un seul et même plat. Sa courge est par exemple réinterprétée de différentes façons : « On va utiliser les parures ou les morceaux coupés pour préparer un crémeux ou une mousse et si on a encore des parures, on va les passer à la centrifugeuse et récolter le jus pour glacer les légumes en y ajoutant du beurre, du sel et du poivre. Ça valorise et amplifie le goût du produit et on ne jette rien. On a aussi un déshydrateur pour faire sécher les épluchures de légumes avant de les réduire en poudre. On la pulvérise ensuite sur un plat et ça apporte vraiment du tonus au légume ». Un travail haut de gamme mais qui donne de vraies pistes pour des cuisines à débit plus important… L’idéal étant de partager ces expériences aux convives pour les valoriser !
